Infusion de la vanille : Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines à l'aide d'un couteau et placez graines et gousse dans une casserole avec le lait entier. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez infuser hors du feu pendant au moins 15 minutes.

Réhydratation de la gélatine : Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant environ 10 minutes.

Préparation de la base pâtissière : Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et fouettez jusqu'à incorporation complète.

Cuisson de la crème : Retirez la gousse du lait infusé et portez à nouveau à ébullition. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange d'œufs tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter vivement jusqu'à ébullition complète pendant 1 à 2 minutes.

Ajout du beurre et de la gélatine : Retirez du feu, essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la à la crème chaude. Ajoutez les dés de beurre froid et mélangez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante.

Refroidissement : Débarrassez la crème dans un plat large, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Montage de la chantilly : Une fois la crème pâtissière bien froide, fouettez-la brièvement pour l'assouplir. Montez la crème liquide entière froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement un tiers de la chantilly à la spatule, puis le reste en soulevant la masse avec précaution pour préserver la légèreté. Remplissez une poche munie d'une douille unie ronde de 10 à 12 mm et réservez au frais.

Préparation du four : Préchauffez votre four à 190°C en chaleur tournante.

Façonnage : Déroulez la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Piquez généreusement toute la surface avec une fourchette.

Cuisson sous plaque : Recouvrez la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé, puis déposez une seconde plaque de cuisson par-dessus pour empêcher le feuilletage de se développer de manière incontrôlée.

Première cuisson : Enfournez pendant 20 minutes.

Caramélisation : Retirez la plaque du dessus et la feuille supérieure. Saupoudrez uniformément la pâte avec les 40 g de sucre glace à l'aide d'une passette fine. Remettez au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour obtenir une belle coloration dorée et brillante.

Découpe nette : Laissez tiédir 5 minutes, puis détaillez 18 rectangles égaux (environ 4 x 10 cm) à l'aide d'un couteau-scie très bien aiguisé. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Premier étage : Déposez 6 rectangles de pâte cuite sur votre plan de travail. Pochez des pointes régulières de crème diplomate sur toute la longueur.

Ajout des fruits : Insérez des framboises fraîches entre les pointes de crème, en plaçant le côté creux vers le bas.

Deuxième étage : Posez délicatement un deuxième rectangle de feuilletage sur la crème, pressez légèrement sans écraser. Pochez à nouveau une couche de crème et disposez d'autres framboises.

Finitions : Couvrez avec le troisième rectangle de pâte. Saupoudrez d'un voile léger de sucre glace, pochez une petite pointe de crème au centre pour coller une framboise fraîche entière et une feuille de menthe.