Maquereau au vin blanc et aromates
Des maquereaux cuits en douceur dans un bouillon au vin blanc sec, echalote, herbes et citron, puis servis avec une sauce legere et parfumee.
Servings 4 portions
Calories 320kcal
Ingrédients
- 4 maquereaux entiers vides et nettoyes ou 8 filets, avec peau
- 25 cl de vin blanc sec type Muscadet, Sauvignon blanc ou Pinot blanc
- 10 cl de fumet de poisson ou eau
- 2 echalotes
- 1 carotte
- 1 petite branche de celeri facultatif mais excellent
- 1 gousse d'ail
- 1 citron zeste + jus
- 1 bouquet garni laurier + thym + queues de persil
- 6 a 8 grains de poivre noir
- 1 c. a soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre ou beurre demi-sel en ajustant le sel
- 1 c. a cafe de farine facultatif, pour lier
- Sel avec parcimonie et poivre
- Persil frais cisele pour servir (optionnel)
Instructions
- Si vous utilisez des maquereaux entiers, verifiez qu'ils sont bien vides (sans traces noires), rincez-les rapidement a l'eau froide puis sechez soigneusement.
- Faites 2 petites incisions obliques de chaque cote (facultatif, mais cela aide a une cuisson uniforme et a mieux parfumer).
- Salez tres legerement, poivrez.
- Emincez les echalotes.
- Pelez la carotte et coupez-la en fines demi-rondelles.
- Emincez le celeri (si utilise).
- Ecrasez l'ail (ou eminces-le finement).
- Prelevez un peu de zeste de citron (sans le blanc), puis gardez le jus pour la fin.
- Faites chauffer l'huile d'olive et 10 g de beurre dans une sauteuse.
- Ajoutez echalotes, carotte et celeri. Faites suer 4 a 5 minutes a feu moyen, sans coloration excessive.
- Ajoutez l'ail, les grains de poivre, le bouquet garni et une petite pincee de zeste de citron.
- Versez le vin blanc sec, laissez bouillir 1 minute pour que l'alcool s'evapore un peu, puis ajoutez le fumet (ou l'eau).
- Couvrez et laissez frémir 5 minutes: le liquide doit etre chaud et parfume, mais pas en grosse ebullition.
- Deposez les maquereaux (ou les filets) dans la sauteuse. Le liquide doit arriver a mi-hauteur environ.
- Couvrez et laissez cuire a frémissement tres doux : maquereaux entiers 8 a 10 minutes selon la taille, filets 4 a 6 minutes.
- Le poisson est cuit quand la chair se detache facilement et devient opaque. Attention: le maquereau se desseche vite si on le surcuit.
- Retirez delicatement le poisson et gardez-le au chaud (dans une assiette couverte).
- Filtrez le jus de cuisson avec une passoire fine (optionnel mais plus elegant), puis remettez-le dans la sauteuse.
- Pour une sauce un peu plus nappante, delayez 1 c. a cafe de farine dans une cuilleree d'eau froide, ajoutez au jus, puis laissez frémir 2 a 3 minutes en fouettant.
- Hors du feu, ajoutez les 10 g de beurre restants pour arrondir la sauce.
- Ajustez avec 1 a 2 c. a soupe de jus de citron (goutez au fur et a mesure), poivrez. Salez seulement si necessaire.
- Nappez le poisson de sauce au vin blanc et aromates, parsemez de persil cisele et servez aussitot.
Notes
Cuisez a frémissement tres doux pour garder une chair moelleuse. Sechez bien le poisson avant cuisson et goutez avant de saler (fumet + beurre). Pour une sauce plus fine, filtrez le jus et montez au beurre hors du feu; pour une sauce plus nappante, liez avec la farine (ou reduisez simplement 2 a 3 minutes).