Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Pour des coques bien lisses, mixez 10-15 secondes (par impulsions) puis retamisez. Ne mixez pas trop longtemps pour ne pas chauffer et faire ressortir l'huile d'amande.

Dans un bol propre, commencez a fouetter les blancs d'oeufs avec la pincee de sel.

Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois, en fouettant jusqu'a obtenir une meringue ferme, brillante, avec un bec d'oiseau.

Ajoutez le colorant en gel (si utilise) et fouettez quelques secondes pour l'homogeneiser.

Versez le melange poudre d'amandes + sucre glace en 2 ou 3 fois sur la meringue.

A la maryse, incorporez en ecrasant la masse contre les parois puis en ramenant au centre, jusqu'a obtenir une pate qui "fait le ruban": elle s'ecoule en filet continu et se lisse en 10-20 secondes.

Transvasez la pate dans une poche a douille (douille ronde 8-10 mm).

Pochez des disques d'environ 3-3,5 cm sur tapis silicone (ou papier cuisson), en les espaçant.

Tapez la plaque 2-3 fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Eclatez les grosses bulles avec un cure-dent.

Laissez reposer les coques 30 a 45 minutes a l'air libre, jusqu'a ce qu'une fine pellicule se forme: au toucher, ca ne colle plus.

Prechauffez le four a 150°C (chaleur tournante) ou 160°C (chaleur statique). Chaque four etant different, notez vos ajustements.

Enfournez une plaque a la fois, au milieu du four, pour 12 a 14 minutes.

Les coques doivent etre seches sur le dessus et ne pas "danser" sur leur base.

Laissez refroidir completement avant de decoller.

Faites fondre le chocolat blanc (au bain-marie ou micro-ondes par tranches de 20 secondes).

Chauffez 60 g de creme avec la puree de framboise (sans bouillir fort). Ajoutez le jus de citron si vous aimez une note plus vive.

Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en melangeant pour creer une emulsion lisse. Ajoutez une pincee de sel si souhaite.

Incorporez ensuite les 120 g de creme froide. Mixez au mixeur plongeant pour une texture parfaite (sans incorporer d'air).

Filmez au contact et placez au frigo au moins 4 heures (idealement une nuit).

Fouettez la ganache bien froide jusqu'a obtenir une texture ferme et aerienne, comme une chantilly. Attention a ne pas trop fouetter (elle peut grainer).

Associez les coques par paires de taille similaire.

Pochez une couronne de ganache sur une coque, ajoutez au centre une petite pointe de confiture de framboise (optionnel, pour un coeur coulant), puis refermez avec l'autre coque en tournant legerement.

Placez les macarons garnis au frigo 12 a 24 heures dans une boite hermetique.

Sortez-les 15 minutes avant degustation: la texture devient plus fondante et le gout de framboise ressort mieux.