Loup de mer en croûte de sel
Un loup de mer entier cuit au four, enfermé dans une croûte de gros sel pour une chair nacrée, juteuse et délicatement parfumée au citron et aux herbes.
Servings 4 portions
Calories 320kcal
Ingrédients
- 1 loup de mer bar entier vidé, avec écailles, 1,2 à 1,5 kg (demandez au poissonnier de le vider sans l'écailler)
- 2 branches de thym ou 1 c. a c. de thym séché
- 1 petit bouquet de persil facultatif
- 1 citron coupé en rondelles
- 2 gousses d'ail légèrement écrasées (facultatif)
- Poivre facultatif, le sel de la croûte suffit ensuite
- 1,8 a 2 kg de gros sel sel gris ou gros sel de mer
- 4 blancs d'oeufs
- 3 a 5 c. a s. d'eau selon l'humidité du sel
- 1 filet d'huile d'olive optionnel, pour servir
- Quartiers de citron optionnel, pour servir
- Un peu de fleur de sel uniquement si besoin, après dégustation
Instructions
- Préchauffez le four a 220°C (chaleur tournante si possible).
- Rincez rapidement le loup de mer sous un filet d'eau froide, puis séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant (important pour que la croûte adhère bien).
- Glissez dans la cavité du poisson le thym, quelques rondelles de citron, éventuellement l'ail et le persil. Ne salez pas: la croûte de sel s'en charge.
- Dans un grand saladier, mélangez le gros sel avec les blancs d'oeufs.
- Ajoutez un peu d'eau, juste assez pour obtenir une texture de "sable mouillé": quand vous pressez une poignée, elle doit se compacter sans couler. Astuce: selon le sel, l'humidité varie. Allez-y progressivement.
- Tapissez une plaque de cuisson de papier cuisson.
- Déposez une première couche de sel (environ 1 cm) en forme de silhouette de poisson.
- Posez le loup de mer dessus, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du mélange, en tassant bien pour sceller. La couche doit faire 1 a 2 cm partout, sans trous.
- Enfournez pour 25 minutes pour un poisson d'environ 1,3 kg. Repère pratique: comptez environ 18 a 20 min par kilo, puis ajoutez 3 a 5 minutes si votre four est doux.
- Sortez la plaque et laissez reposer 5 minutes: la cuisson se stabilise et la chair reste moelleuse.
- Avec le dos d'un couteau (ou un petit maillet), cassez la croûte tout autour et retirez-la en gros morceaux.
- Enlevez délicatement la peau: elle vient facilement.
- Levez le premier filet, puis retirez l'arête centrale, et servez le second filet.
- Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu de jus de citron. Goûtez avant de saler: la chair est souvent parfaitement assaisonnée grâce a la croûte.
Notes
Gardez les écailles et ne salez pas le poisson avant: la croûte assaisonne légèrement et agit surtout comme une cuisson à l'étouffée. Séchez très bien le poisson et scellez la croûte sans trous pour éviter le dessèchement. Pour une cuisson précise, visez 52-55°C a coeur (la température monte légèrement au repos).