Langue de bœuf sauce piquante aux cornichons
Un grand classique réconfortant de la cuisine française où la langue de bœuf, pochée longuement dans un bouillon aromatique, est servie fondante avec une sauce brune tomatée acidulée aux échalotes et cornichons.
Servings 6 personnes
Calories 430kcal
Ingrédients
- 1 langue de bœuf fraîche environ 1,4 à 1,6 kg
- 2 carottes moyennes épluchées et coupées en gros tronçons
- 1 blanc de poireau lavé et fendu en deux
- 1 branche de céleri
- 1 gros oignon jaune piqué de 2 clous de girofle
- 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
- 1 bouquet garni thym frais, feuilles de laurier, queues de persil plat
- 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc pour le dégorgement préalable
- 40 g de beurre doux
- 35 g de farine de blé type T55
- 2 belles échalotes très finement ciselées
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre
- 2 cuillères à soupe bombées de concentré de tomate
- 50 cl de bouillon de cuisson filtré bien chaud
- 12 à 15 cornichons croquants au vinaigre coupés en rondelles
- 1 cuillère à soupe de câpres égouttées facultatif
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette
- Sel fin et poivre noir du moulin
Instructions
- Plongez la langue de bœuf dans un grand récipient d'eau fraîche additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc pendant 1 à 2 heures afin de faire dégorger le sang et les impuretés.
- Égouttez-la, rincez-la abondamment sous l'eau courante et frottez délicatement la surface avec une brosse propre.
- Déposez la langue dans une grande cocotte en fonte ou un grand faitout. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 à 5 cm au-dessus de la viande).
- Portez à ébullition sur feu vif. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement la mousse blanche qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
- Ajoutez ensuite les carottes, le poireau, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre noir.
- Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir doucement pendant 2 h 45 à 3 heures. La viande est cuite lorsqu'une pointe de couteau s'y enfonce comme dans du beurre sans rencontrer de résistance.
- Sortez la langue du bouillon chaud et déposez-la sur une planche à découper. Filtrez le bouillon au chinois et réservez-en 50 cl pour la sauce.
- Pendant que la langue est encore bien tiède, retirez la peau blanche et rugueuse qui la recouvre en tirant de la base vers la pointe à l'aide d'un petit couteau d'office.
- Parez les petites parties cartilagineuses ou grasses situées à la base de la gorge.
- À l'aide d'un couteau bien affûté, taillez la langue en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur en coupant légèrement en biais.
- Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, faites suer les échalotes ciselées avec une noisette de beurre à feu doux pendant 3 à 4 minutes sans coloration.
- Déglacez avec le vinaigre de vin rouge et le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié sur feu moyen pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
- Dans une seconde casserole, faites fondre les 40 g de beurre restant, ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes pour obtenir un roux blond.
- Versez progressivement les 50 cl de bouillon chaud filtré sur le roux tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
- Incorporez le concentré de tomate, la réduction d'échalotes au vin blanc et la pointe de piment.
- Laissez épaissir la sauce piquante à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit veloutée et nappante.
- Ajoutez les rondelles de cornichons et les câpres hors du feu ou en fin de cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Déposez délicatement les tranches de langue dans la sauce piquante frémissante.
- Laissez réchauffer l'ensemble à feu très doux pendant 5 à 7 minutes afin que la viande s'imprègne pleinement des parfums de la sauce.
- Servez bien chaud, parsemé d'un peu de persil plat frais haché si désiré.
Notes
Épluchez impérativement la langue lorsqu'elle est encore bien chaude, sinon la peau adhère à nouveau aux chairs. Maintenez un frémissement très doux pendant la cuisson sans faire bouillir à gros bouillons pour préserver le fondant de la viande. En cocotte-minute, le temps de pochage peut être réduit à 1 h 15 - 1 h 30. Le bouillon restant peut être filtré et congelé pour parfumer des soupes ou des risottos.