Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, délayez la levure de boulanger dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.

Ajoutez la farine tamisée et le sel. Pétrissez la pâte pendant environ 8 à 10 minutes à la main (ou 5 minutes au robot à vitesse moyenne) jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante.

Formez une boule, couvrez le récipient d'un linge propre et laissez lever à température ambiante pendant 40 minutes. La pâte doit doubler de volume.

Pendant la levée de la pâte, placez le beurre demi-sel entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapez et étalez le beurre pour former un carré régulier d'environ 15 cm de côté. Réservez-le à température ambiante fraîche.

Farinez légèrement votre plan de travail. Dégazez la pâte levée avec le poing et étalez-la en un carré d'environ 25 à 30 cm de côté.

Déposez le carré de beurre au centre de la pâte, orienté en losange. Rabattez les quatre coins de la pâte vers le centre sur le beurre en soudant bien les bords pour enfermer complètement le beurre.

Étalez doucement le pâton dans la longueur pour former un rectangle trois fois plus long que large. Saupoudrez uniformément un tiers du sucre sur toute la surface, puis pliez la pâte en trois comme un portefeuille.

Tournez le pâton d'un quart de tour vers la droite. Étalez à nouveau délicatement en rectangle, saupoudrez avec une deuxième portion généreuse de sucre et pliez de nouveau en trois. (Placez 15 minutes au réfrigérateur si la pâte devient trop molle).

Répétez l'opération une dernière fois avec le reste du sucre pour donner le troisième tour.

Beurrez généreusement votre moule à manqué avec les 20 g de beurre fondu et saupoudrez-le entièrement de sucre pour tapisser le fond et les parois.

Étalez le pâton une dernière fois en un carré d'environ 20 cm de côté. Rabattez les quatre pointes vers le centre pour lui donner une forme arrondie, puis déposez le gâteau dans le moule.

Laissez lever à température ambiante pendant environ 30 minutes. Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante.

Quadrillez légèrement la surface du gâteau avec la pointe d'un couteau et enfournez pour 35 minutes de cuisson jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde et un caramel bouillonnant sur les côtés.

Sortez le gâteau du four, laissez reposer impérativement 3 à 5 minutes seulement, puis démoulez encore bien chaud sur une grille ou un plat de service avant que le caramel ne durcisse.