Dans un grand bol (ou la cuve d'un robot), melangez farine, sel, levure et 10 g de sucre. Ajoutez l'eau, puis petrissez 6 a 8 minutes, jusqu'a obtenir une pate lisse, souple, mais pas collante. Couvrez et laissez pousser 1 h a temperature ambiante, jusqu'a ce qu'elle double presque.

Degazez (appuyez doucement pour chasser l'air), formez un rectangle grossier, filmez et placez 30 minutes au refrigerateur. Ce passage au froid facilite le tourage.

Aplatissez le beurre en un carre d'environ 12-14 cm, entre deux feuilles de papier cuisson. Il doit etre malléable, pas fondu. Remettez-le au frais 5 a 10 minutes si besoin.

Etalez la pate en un rectangle environ 2 fois plus grand que le carre de beurre. Posez le beurre au centre, rabattez les bords pour l'enfermer completement. Soudez bien.

Etalez doucement en un long rectangle (sans dechirer). Saupoudrez une partie du sucre (environ 70 g) sur la pate, puis faites un tour simple: repliez le tiers du bas vers le centre, puis le tiers du haut par-dessus (comme une lettre). Tournez d'un quart de tour.

Filmez et laissez reposer 20 minutes au refrigerateur.

Etalez a nouveau en rectangle, ajoutez encore environ 70 g de sucre, puis refaites un tour simple. Tournez d'un quart de tour.

Repos 20 minutes, puis etalez et saupoudrez le reste du sucre (environ 60 g). Refaites un dernier tour simple. Si du sucre s'echappe, ce n'est pas grave: recuperez-le et remettez-le sur la pate.

Beurrez tres genereusement le moule. (Optionnel: saupoudrez 1 a 2 c. a s. de sucre dans le moule pour booster la caramélisation.) Etalez la pate tourée en un disque a peu pres de la taille du moule. Deposez-la dans le moule. Repliez legerement les bords vers le centre si necessaire, ou faites quelques plis "rustiques" pour creer du relief.

Couvrez et laissez reposer 30 a 45 minutes a temperature ambiante: la pate doit se detendre et gonfler legerement.

Prechauffez le four a 180°C (chaleur traditionnelle). Enfournez 35 a 45 minutes, jusqu'a ce que le dessus soit bien dore et que le caramel bouillonne sur les bords. Si ca colore trop vite, couvrez legerement avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.

Laissez reposer 5 minutes, puis demoulez tant que c'est encore chaud: sinon le caramel fige et colle au moule. Retournez sur une grille, puis remettez a l'endroit.