Saler: mettre le chou dans un grand saladier, saupoudrer de gros sel en répartissant bien. Masser 2 à 3 minutes, puis laisser dégorger 1h30 à 2h, en remuant toutes les 30 minutes.

Rincer et égoutter: rincer le chou 2 à 3 fois à l'eau froide pour retirer l'excès de sel. Égoutter 15 à 20 minutes.

Préparer la bouillie (optionnel mais conseillé): chauffer l'eau, ajouter la farine en fouettant jusqu'à épaississement (texture crème légère). Laisser refroidir complètement.

Préparer la pâte: mixer oignon, ail, gingembre, sucre, sauce poisson (et pâte de crevette si utilisée). Ajouter la bouillie refroidie, puis le gochugaru. Mélanger: la pâte doit être rouge, parfumée, légèrement épaisse.

Ajouter les légumes: incorporer oignons nouveaux, carotte et radis dans la pâte.

Assaisonner le chou: avec des gants, mélanger le chou égoutté avec la pâte jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.

Mettre en bocal: tasser fermement dans un bocal propre en chassant l'air. Laisser 2 à 3 cm d'espace en haut. Racler les parois pour éviter les morceaux au-dessus.

Fermenter: laisser à température ambiante 24 à 48h (selon chaleur), bocal posé sur une assiette (ça peut déborder). Ouvrir une fois par jour pour relâcher les gaz et tasser si besoin.

Maturer au frais: quand le kimchi commence à sentir plus acidulé et à faire de petites bulles, placer au réfrigérateur 2 à 5 jours avant dégustation (et plus longtemps si vous aimez très fermenté).