Joue de boeuf confite au vin rouge
Une recette de joue de boeuf mijotée longuement avec vin rouge, carottes et aromates, pour une viande ultra fondante et une sauce riche, brillante et parfumée.
Servings 4 à 6
Calories 520kcal
Ingrédients
- 1,2 à 1,5 kg de joues de boeuf (ou noix de joue de boeuf, selon votre boucher)
- 2 oignons jaunes
- 3 à 4 carottes
- 2 branches de céleri (optionnel)
- 3 gousses d'ail
- 2 c. à s. de concentré de tomate (optionnel, mais apporte de la profondeur)
- 75 cl de vin rouge (Bourgogne, Côtes-du-Rhône, Bordeaux: un vin que vous pouvez boire)
- 30 cl de bouillon de boeuf (ou fond de veau)
- 2 c. à s. de farine (ou fécule pour sans gluten)
- 2 c. à s. d'huile neutre + 20 g de beurre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 150 g de lardons (optionnel)
- 250 g de champignons de Paris (optionnel, mais très bon)
- Sel, poivre
- (Option) 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge ou de balsamique pour équilibrer la sauce en fin de cuisson
Instructions
- Parer les joues: retirer les gros nerfs et excès de gras. Sécher la viande avec du papier absorbant. Saler et poivrer.
- Émincer les oignons, couper carottes et céleri en tronçons. Hacher l'ail.
- Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre. Faire dorer les joues sur toutes les faces (procéder en 2 fois si besoin). Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir oignons (et lardons si utilisés) 5 minutes. Ajouter carottes, céleri, ail, puis cuire 3 minutes.
- Saupoudrer la farine, bien mélanger 1 minute. Ajouter le concentré de tomate, mélanger.
- Déglacer au vin rouge en grattant les sucs. Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
- Remettre la viande dans la cocotte. Porter à frémissement, couvrir, puis laisser mijoter très doucement 3 heures à 3 h 30. Retourner la viande à mi-cuisson.
- (Option) Ajouter les champignons 30 minutes avant la fin.
- Retirer la viande. Filtrer la sauce ou laisser telle quelle selon préférence. Faire réduire 5 à 10 minutes si besoin. Ajuster sel/poivre et ajouter un trait de vinaigre si la sauce manque d'éclat.
- Servir bien chaud, avec purée, pâtes, pommes de terre vapeur ou polenta.
Notes
- La clé d'une recette joue de boeuf fondante est un frémissement: la sauce doit à peine buller.
- Meilleure le lendemain: préparez-la la veille, refroidissez, puis réchauffez doucement.
- Version joue de boeuf confite 7 heures: cuire à 120°C au four, cocotte fermée, 6 h 30 à 7 h (voir section "Variations").