Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.

Dans une casserole, versez le lait entier, ajoutez la gousse et les graines de vanille. Portez à frémissement sur feu moyen, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 à 15 minutes.

Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les jaunes d'œufs avec les 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Retirez la gousse de vanille du lait. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant doucement pour tempérer les œufs.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en formant des '8'.

Faites cuire jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne 82 °C à 84 °C (la crème doit napper la spatule). Retirez immédiatement du feu et versez la crème dans un récipient propre à travers un chinois fin.

Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures en couvrant d'un film alimentaire au contact.

Dans un bol propre et dégraissé, déposez les blancs d'œufs avec une pincée de sel.

Commencez à battre à vitesse moyenne avec le batteur électrique. Lorsque les blancs deviennent mousseux, incorporez progressivement les 40 g de sucre en continuant de battre jusqu'à obtenir une meringue brillante, lisse et ferme (bec d'oiseau).

Pochage traditionnel : Portez une grande sauteuse d'eau à frémissement doux. À l'aide de deux grandes cuillères, formez des quenelles de blancs d'œufs et déposez-les délicatement dans l'eau chaude. Laissez pocher 2 minutes par face, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. (Option rapide : 30 à 40 secondes au micro-ondes à 600W dans des ramequins beurrés).

Dans une petite casserole à fond épais, chauffez les 60 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau sans remuer, jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré doré.

Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes.

Pour le dressage, versez une généreuse louche de crème anglaise vanille bien fraîche dans chaque coupe ou assiette creuse.

Déposez délicatement une île de blanc d'œuf poché au centre de chaque coupe.

À l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette, tracez de fins filets de caramel sur les blancs et parsemez d'amandes effilées toastées. Servez sans attendre.