Gratin de cardons lyonnais à la béchamel
Un classique réconfortant des bouchons lyonnais associant des cardons fondants à une béchamel onctueuse parfumée à la muscade et gratinée au Comté.
Servings 6 portions
Calories 285kcal
Ingrédients
- 1,5 kg de cardons frais ou 2 bocaux de 600 g de cardons égouttés
- Le jus d'un citron jaune
- 2 cuillères à soupe de farine pour l'eau de cuisson
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 50 g de beurre doux
- 50 g de farine de blé type T55
- 600 ml de lait entier ou demi-écrémé
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 120 g de Comté râpé ou de Gruyère de Savoie
- Sel fin et poivre blanc du moulin au goût
Instructions
- Remplissez un grand saladier d'eau froide et ajoutez la moitié du jus de citron pour éviter que les légumes ne noircissent à l'air libre.
- Éliminez les feuilles extérieures trop dures, épineuses et creuses pour ne conserver que les côtes tendres.
- À l'aide d'un petit couteau d'office, effilez chaque côte pour retirer un maximum de fils en tirant d'un bout à l'autre, un peu comme pour les branches de céleri.
- Coupez les cardons en tronçons réguliers de 4 à 5 centimètres et plongez-les immédiatement dans l'eau citronnée.
- Dans une grande marmite, versez une grande quantité d'eau, ajoutez le reste du jus de citron, la cuillère de farine délayée dans un peu d'eau froide et le gros sel.
- Portez à ébullition, plongez-y les tronçons de cardons et laissez cuire à petits bouillons pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la chair.
- Égouttez soigneusement les cardons dans une passoire.
- Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux.
- Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement au fouet pendant 1 à 2 minutes pour cuire le roux sans le laisser brunir.
- Versez le lait progressivement, en filet, tout en fouettant continuellement afin d'éviter la formation de grumeaux.
- Laissez épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 minutes.
- Assaisonnez avec le sel fin, le poivre blanc et une généreuse pincée de noix de muscade. Incorporez un tiers du fromage râpé dans la béchamel chaude.
- Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en mode chaleur tournante ou traditionnelle.
- Beurrez légèrement votre plat à gratin.
- Déposez les morceaux de cardons bien égouttés dans le fond du plat.
- Nappez uniformément les cardons avec la sauce béchamel onctueuse.
- Parsemez le reste du fromage râpé sur toute la surface.
- Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré et croustillant.
- Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir bien chaud.
Notes
Si vous utilisez des cardons frais, veillez à bien retirer les fils et à cuire les légumes dans une eau citronnée et farinée pour éviter l'oxydation. Égouttez soigneusement les cardons avant de les napper de béchamel afin d'éviter que la sauce ne rende de l'eau à la cuisson.