Séparez les côtes blanches (les cardes) des feuilles vertes à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé.

Lavez soigneusement les deux parties dans plusieurs bains d'eau fraîche pour éliminer toute trace de terre.

Effilez les côtes de blettes en cassant chaque tige à une extrémité et en tirant délicatement pour retirer les fibres dures extérieures.

Coupez les côtes en tronçons réguliers d'environ 2 à 3 cm. Émincez grossièrement les feuilles vertes en larges lanières.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée du jus de citron.

Plongez d'abord les tronçons de côtes blanches et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes à frémissement.

Ajoutez les lanières de feuilles vertes dans la même casserole pour les 3 dernières minutes de cuisson.

Égouttez l'ensemble dans une grande passoire. Pressez doucement les blettes avec le dos d'une écumoire ou une cuillère en bois afin d'extraire le maximum d'eau de végétation.

Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 40 g de beurre à feu doux.

Dès que le beurre est fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement au fouet pendant environ 1 minute pour cuire le roux blanc sans le colorer.

Versez le lait tiédi progressivement, en un mince filet au début, tout en fouettant sans interruption pour éviter la formation de grumeaux.

Poursuivez la cuisson à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce béchamel maison épaississe et prenne une consistance veloutée et nappante.

Retirez la casserole du feu. Assaisonnez avec le sel fin, le poivre du moulin et la noix de muscade fraîchement râpée.

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur tournante.

Beurrez légèrement l'intérieur d'un plat à gratin en céramique.

Déposez les blettes bien égouttées dans un saladier et mélangez-les avec les trois quarts de la béchamel pour bien les enrober.

Transvasez le tout dans le plat à gratin et étalez uniformément.

Nappez la surface avec le reste de béchamel, puis parsemez généreusement de fromage râpé et de quelques petites parcelles de beurre.

Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson au four. Pour une finition bien dorée et croustillante, passez le plat sous le gril pendant les 3 dernières minutes de cuisson sous étroite surveillance.

Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir bien chaud.