Préchauffez le four à 200°C.

Lavez et séchez soigneusement les patates douces. Piquez-les plusieurs fois à l'aide d'une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Déposez-les entières sur une plaque de cuisson et enfournez pour 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit très tendre sous la pointe d'un couteau.

Laissez tiédir quelques minutes, coupez-les en deux et prélevez la chair à la cuillère.

Passez immédiatement la chair encore chaude au presse-purée manuel au-dessus d'un grand saladier.

Étalez la purée sur un plan de travail propre ou une planche pendant 10 minutes afin de laisser l'excédent de vapeur s'évaporer.

Rassemblez la purée refroidie, ajoutez le jaune d'oeuf, le sel, le poivre, la muscade et les 30 g de parmesan râpé.

Incorporez d'abord 180 g de farine en mélangeant délicatement à la main ou à l'aide d'une corne de pâtissier.

Ajoutez progressivement le reste de farine si nécessaire, jusqu'à obtenir une pâte souple, très légèrement collante mais malléable. Évitez de trop pétrir pour ne pas rendre la pâte caoutchouteuse.

Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux.

Roulez chaque pâton en un boudin d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

Coupez des tronçons d'environ 2 cm à l'aide d'un couteau fariné.

Faites rouler délicatement chaque morceau sur une planche à gnocchis en bois ou sur le dos des dents d'une fourchette en appuyant légèrement avec le pouce pour créer le creux caractéristique.

Déposez les gnocchis façonnés sur un torchon propre généreusement fariné en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition douce.

Plongez les gnocchis en deux ou trois tournées pour ne pas surcharger la casserole.

Dès qu'ils remontent à la surface (après environ 2 à 3 minutes), laissez-les flotter 30 secondes supplémentaires puis retirez-les à l'aide d'une écumoire.

Pendant la cuisson des gnocchis, faites fondre le beurre dans votre poêle à feu moyen.

Lorsque le beurre commence à mousser et prend une belle couleur dorée (odeur caractéristique de noisette), ajoutez les feuilles de sauge fraîche. Laissez-les frire 1 minute jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Transférez directement les gnocchis égouttés dans la poêle avec le beurre de sauge.

Faites-les sauter délicatement pendant 2 minutes à feu vif pour les enrober de sauce et leur donner une légère coloration dorée.

Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, nappez du reste de beurre noisette, garnissez de feuilles de sauge croustillantes, d'un tour de moulin à poivre, d'une pincée de fleur de sel et de copeaux de parmesan.