Mélanger: ajouter la farine, puis mélanger à la cuillère ou à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrir 10 minutes (autolyse courte).

Ajouter sel et huile: incorporer le sel, puis l'huile d'olive. Pincer et replier la pâte jusqu'à absorption.

Renforcer la pâte: faire 3 séries de rabats (stretch & fold) toutes les 10 minutes. La pâte devient plus lisse et élastique.

Première pousse: couvrir et laisser lever 60 à 90 minutes à température ambiante (la pâte doit gonfler nettement).

Huiler la plaque: verser 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive dans la plaque.

Mettre en plaque: déposer la pâte, l'étaler délicatement en rectangle. Si elle résiste, laisser détendre 10 minutes puis reprendre.

Deuxième pousse: couvrir et laisser lever 45 à 75 minutes, jusqu'à pâte bien gonflée.

Préchauffer le four: 220°C chaleur statique (ou 210°C chaleur tournante).

Former les trous: huiler vos doigts, puis enfoncer les doigts pour créer des alvéoles sur toute la surface.

Ajouter la saumure (option): mélanger eau + huile + sel, puis répartir dans les creux. Ajouter romarin et fleur de sel.

Cuire: 20 à 25 minutes, jusqu'à focaccia bien dorée.

Refroidir: laisser 10 minutes sur grille avant de découper (le cœur finit de se stabiliser).