Verifier et preparer les filets: passez le doigt sur la chair pour reperer d'eventuelles aretes. Retirez-les avec une pince si besoin. Si les filets ont encore la peau et que vous la gardez (recommande pour une meilleure tenue), rincez rapidement sous un filet d'eau froide puis sechez tres soigneusement au papier absorbant.

Zester et presser les citrons: prelevez le zeste des citrons (sans la partie blanche, amere), puis pressez le jus.

Preparer la marinade: dans un bol, melangez jus de citron, zeste, huile d'olive, echalote, ail, herbes, sel, poivre. Ajoutez la moutarde et/ou le vinaigre de cidre si vous souhaitez une marinade plus ronde (moutarde) ou plus tonique (vinaigre). Goutez et ajustez: la marinade doit etre bien parfumee, sans etre agressive.

Mariner le poisson: deposez les filets dans un plat en verre (ou une boite hermetique), idealement en une seule couche. Versez la marinade dessus et massez delicatement pour bien enrober. Filmez ou couvrez.

Temps de repos au frais: laissez mariner au refrigerateur au moins 2 heures (et jusqu'a 6 heures). Remuez doucement une fois a mi-temps pour une penetration uniforme. Astuce: au-dela de 6-8 heures, le citron peut "cuire" davantage la chair et la rendre un peu plus ferme.

Servir: sortez le plat 10 minutes avant de servir pour que les aromes s'expriment. Servez les filets tels quels, avec un peu de marinade et un nuage d'herbes fraiches.