Éclairs au chocolat et crème pâtissière vanille
Une recette traditionnelle d'éclairs associant une pâte à choux croustillante, une crème pâtissière parfumée à la vanille Bourbon et un glaçage brillant au chocolat noir.
Servings 10 éclairs
Calories 285kcal
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille de qualité ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
- 4 jaunes d'œufs moyens
- 90 g de sucre en poudre
- 45 g de fécule de maïs Maïzena
- 30 g de beurre doux bien froid
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre coupé en dés
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre
- 150 g de farine T55 tamisée
- 4 à 5 œufs moyens environ 200 à 220 g
- 120 g de chocolat noir pâtissier 60 à 70 % de cacao
- 80 ml de crème liquide entière 30 % de matière grasse
- 25 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose ou de miel neutre facultatif
Instructions
- Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Portez à frémissement le lait avec les graines et la gousse dans une casserole. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
- Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la fécule de maïs.
- Retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait chaud sur les œufs en fouettant vivement, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter en raclant le fond. Laissez bouillir 1 minute en remuant constamment.
- Retirez du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés, puis versez la crème dans un plat large. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique.
- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre en dés, le sel et le sucre.
- Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement à la spatule.
- Remettez sur feu doux pendant environ 1 minute pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule se détachant des parois.
- Transvasez la pâte dans un saladier, laissez tiédir 3 minutes, puis incorporez les œufs battus progressivement jusqu'à l'obtention d'un ruban lisse et souple.
- À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 14 à 16 mm, dressez des boudins de 12 à 13 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfournez pour 35 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille.
- Fouettez brièvement la crème pâtissière refroidie, placez-la dans une poche avec une douille lisse de 6 à 8 mm, et garnissez chaque éclair par 2 ou 3 trous percés sous la coque.
- Hachez le chocolat noir. Portez la crème liquide et le glucose à ébullition, puis versez sur le chocolat en trois fois en émulsionnant.
- Ajoutez le beurre doux, mélangez jusqu'à obtenir une ganache brillante et laissez tiédir à 30-35°C.
- Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage, essuyez l'excédent sur les bords et laissez figer au réfrigérateur 20 minutes avant de déguster.
Notes
Pour des éclairs bien réguliers et sans craquelures, utilisez impérativement une douille cannelée et n'ouvrez jamais la porte du four pendant les 25 premières minutes de cuisson. Les éclairs garnis se conservent 24 à 48 heures au frais, mais sont meilleurs dégustés dans les 24 heures.