Eclairs au cafe
Des eclairs maison avec une pate a choux crousti-moelleuse, une creme patissiere au cafe soyeuse et un glacage cafe brillant. Une recette de patisserie francaise faisable a la maison avec de bonnes etapes et quelques astuces.
Servings 10 eclairs
Calories 330kcal
Ingrédients
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre
- 1 pincee de sel
- 1 c. a soupe de sucre facultatif, mais aide la coloration
- 150 g de farine
- 4 gros oeufs environ, selon la dessiccation de la panade
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maizena ou 30 g maizena + 10 g farine
- 30 g de beurre pour la finition, optionnel mais plus soyeux
- 2 a 3 c. a soupe de cafe fort espresso ou 2 c. a cafe de cafe soluble
- 1 c. a cafe d'extrait de vanille optionnel
- 180 a 220 g de sucre glace ajuster selon la texture
- 2 a 3 c. a soupe de cafe fort espresso, refroidi
- 1 c. a cafe de sirop de glucose ou de miel optionnel, pour la brillance
Instructions
- Prechauffez le four a 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (statique).
- Tracez au crayon, au dos d'une feuille de papier cuisson (ou sur un tapis silicone), 10 lignes de 12 a 13 cm pour vous guider.
- Preparez une poche avec une douille unie de 12 a 14 mm.
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez a franche ebullition pour bien faire fondre le beurre.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Melangez energiquement a la spatule jusqu'a obtenir une boule.
- Remettez sur feu moyen et dessechez 1 a 2 minutes en remuant: une fine pellicule doit se former au fond de la casserole, et la pate doit paraitre plus seche (c'est un point cle pour des eclairs bien gonfles).
- Transvasez la panade dans un saladier. Laissez tiedir 3 a 5 minutes (pour ne pas cuire les oeufs).
- Incorporez les oeufs un par un. Apres 3 oeufs, testez la texture: la pate doit former un ruban lisse et retomber en "V" en accrochant a la spatule. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d'oeuf battu (le 4e progressivement).
- Mettez la pate dans la poche et dressez des boudins reguliers sur vos lignes. Lissez les pointes avec un doigt legerement humide.
- Enfournez 25 a 35 minutes selon votre four, sans ouvrir la porte pendant au moins 20 minutes. Les eclairs doivent etre bien dores et secs.
- A la sortie, entrouvrez chaque eclair (petit trou a une extremite ou incision discrete dessous) pour laisser la vapeur s'echapper, puis laissez refroidir sur grille.
- Faites chauffer le lait (avec le cafe soluble si vous l'utilisez) jusqu'a fremissement.
- Dans un saladier, fouettez jaunes et sucre, puis ajoutez la maizena (et la vanille si souhaite).
- Versez une louche de lait chaud sur le melange en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites epaissir a feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu'a obtenir une creme bien lisse qui "bouillonne" 30 secondes (important pour enlever le gout d'amidon).
- Hors du feu, ajoutez le cafe espresso (si vous ne l'avez pas mis dans le lait) et le beurre. Melangez.
- Filmez au contact et laissez refroidir completement (idealement 45 a 60 minutes).
- Quand la creme est froide, detendez-la au fouet 10 a 15 secondes pour qu'elle soit bien onctueuse. Mettez en poche avec une petite douille unie.
- Faites 2 ou 3 petits trous sous chaque eclair (ou 1 trou plus large).
- Pochez la creme patissiere au cafe jusqu'a sentir une resistance: l'eclair doit etre bien rempli, sans eclater.
- Dans un bol, melangez sucre glace, cafe refroidi et (optionnel) glucose/miel. Ajustez: le glacage doit etre epais, mais coulant lentement (comme une peinture).
- Trempez le dessus de chaque eclair dans le glacage ou etalez a la spatule.
- Laissez prendre 10 a 15 minutes a temperature ambiante avant de servir.
Notes
Ne zappez pas le dessiccage: il conditionne le bon gonflement. N'ouvrez pas le four trop tot et cuisez jusqu'a belle coloration pour une coque seche. La creme doit etre bien froide avant pochage. Pour la conservation: eclairs garnis 24 h au refrigerateur; choux non garnis jusqu'a 2 jours au sec; creme patissiere 48 h au frais filmee au contact.