Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante.

Lavez soigneusement les bulbes de fenouil. Réservez les petites pousses vertes (pluches) pour le dressage final.

À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, émincez finement les bulbes de fenouil.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les légèrement avec le plat de la lame d'un couteau.

Coupez la moitié du citron en fines rondelles et conservez l'autre moitié pour en extraire le jus.

Rincez rapidement la dorade sous l'eau froide et séchez-la soigneusement à l'aide de papier absorbant à l'intérieur comme à l'extérieur.

À l'aide d'un couteau affûté, pratiquez 2 à 3 incisions diagonales peu profondes sur chaque flanc du poisson.

Salez et poivrez généreusement la cavité ventrale de la dorade.

Glissez à l'intérieur du poisson 2 rondelles de citron, une gousse d'ail écrasée, une branche de thym et la branche de romarin.

Dans votre plat à rôtir, disposez le fenouil émincé en couche régulière pour créer un véritable lit aromatique.

Ajoutez le restant d'ail écrasé et les graines de fenouil sur les légumes.

Arrosez les légumes avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis versez le vin blanc sec dans le fond du plat.

Déposez la dorade entière sur ce lit de fenouil.

Badigeonnez le dessus du poisson avec le reste d'huile d'olive, arrosez d'un filet de jus de citron, puis assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Disposez les rondelles de citron restantes sur le poisson et autour du plat.

Enfournez à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes de cuisson.

À mi-cuisson (vers 15 minutes), arrosez délicatement le dessus du poisson avec le jus de cuisson au vin blanc pour maintenir la chair moelleuse.

La dorade est cuite lorsque sa peau est légèrement dorée et que la chair près de l'arête dorsale devient opaque et se détache sans effort.

Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir.

Parsemez de pluches de fenouil frais hachées et servez directement à la table dans le plat de cuisson.