Croissants au beurre maison (feuilletage levé)
Une recette croissant au beurre détaillée pour obtenir des croissants dorés, croustillants et ultra feuilletés, comme en boulangerie, avec des astuces de pro et des variantes (amandes, jambon, mini format apéritif).
Servings 12 croissants
Calories 320kcal
Ingrédients
Pour la détrempe (la pâte)
- 500 g de farine T45 (ou T55, mais T45 donne un résultat plus fin)
- 60 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 10 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 250 g de lait entier froid (ajuster 10-20 g si besoin)
- 40 g de beurre doux fondu et refroidi
- 1 oeuf (optionnel, pour enrichir la pâte)
Pour le tourage (beurre de feuilletage)
- 250 g de beurre doux "de tourage" si possible, sinon un beurre sec de bonne qualité (82% MG), bien froid
Pour la dorure
- 1 oeuf
- 1 c. a soupe de lait
- 1 pincée de sel
Instructions
- Préparer la détrempe: dans la cuve du robot (ou un grand saladier), mélanger farine, sucre, sel. Ajouter la levure (éviter le contact direct levure/sel). Verser le lait froid, puis le beurre fondu refroidi (et l'oeuf si utilisé). Pétrir 6-8 minutes au robot (ou 10 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, légèrement élastique.
- Première pousse courte: former une boule, couvrir. Laisser 30-45 minutes à température ambiante (elle doit gonfler un peu, pas forcément doubler).
- Blocage au froid: dégazer légèrement, filmer et mettre au réfrigérateur 2 h minimum (idéalement une nuit).
- Préparer le beurre: placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler en carré d'environ 18 x 18 cm, épaisseur régulière. Réserver au froid (il doit être ferme mais malléable).
- Enfermer le beurre: étaler la pâte en carré d'environ 26 x 26 cm. Poser le beurre en diagonale (en losange) au centre, puis rabattre les coins de pâte pour l'enfermer complètement. Souder les bords.
- Tour simple (1er tour): étaler en un long rectangle (environ 20 x 60 cm). Plier en trois (comme une lettre). Filmer et réfrigérer 30-45 minutes.
- Tour simple (2e tour): tourner la pâte d'un quart de tour, étaler à nouveau en rectangle, plier en trois. Filmer et réfrigérer 30-45 minutes.
- Tour simple (3e tour): répéter une troisième fois. Filmer et réfrigérer 45-60 minutes avant façonnage.
- Façonnage: étaler la pâte en grand rectangle d'environ 24 x 60 cm, épaisseur 3-4 mm. Découper des triangles (base 9-10 cm, hauteur 20-22 cm). Inciser légèrement la base (1 cm), étirer doucement, rouler sans serrer, pointe dessous.
- Apprêt (pousse finale): disposer sur plaque avec papier cuisson, couvrir légèrement. Laisser pousser 2 h à 2 h 30 à 24-26°C (ils doivent trembler légèrement quand on bouge la plaque).
- Dorure: mélanger oeuf, lait, sel. Dorer délicatement au pinceau (sans appuyer pour ne pas coller les feuillets).
- Cuisson: enfourner à 180°C chaleur tournante (ou 190°C traditionnelle) 18-22 minutes jusqu'à belle coloration. Laisser tiédir sur grille.
Notes
- La clé d'une recette des croissants au beurre réussie: tout doit rester froid, mais pas cassant. Si le beurre fissure, il est trop froid; s'il coule, il est trop chaud.
- Ne farinez pas excessivement au laminage: retirez l'excès au pinceau pour éviter d'assécher la pâte.
- Pour une organisation simple, cette recette pour des croissants est idéale sur 2 jours: détrempe J1, tourage et façonnage J2.