Preparer le ruban de fraise (a faire en premier).

Lavez, equeutez et coupez les fraises (si surgelees, pas besoin de decongeler).

Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.

Faites compoter 8 a 10 minutes a feu moyen, en remuant, jusqu'a obtenir des fraises bien fondantes et un jus legerement reduit.

Pour un ruban plus stable (moins "glace" a la congelation), delayez la fecule dans 1 c. a s. d'eau froide, puis ajoutez-la au coulis. Laissez bouillir 30 secondes en remuant.

Misez (ou ecrasez au presse-puree si vous aimez un peu de texture), puis laissez refroidir completement. Filmez au contact et placez au frais.

Infuser la vanille.

Dans une casserole, versez le lait + la creme.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez graines + gousse dans la casserole (ou ajoutez l'extrait plus tard, hors du feu).

Chauffez jusqu'a fremissement, puis coupez le feu. Couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Realiser une creme anglaise (la cle de l'onctuosite).

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la pincee de sel jusqu'a ce que le melange palisse legerement.

Retirez la gousse de vanille. Versez progressivement le lait/creme chaud sur les jaunes en fouettant (pour eviter de cuire les oeufs).

Reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire a feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, en insistant sur le fond, jusqu'a 82-84°C. La creme doit napper la spatule (un trait au doigt doit rester net).

Filtrez (facultatif mais recommande pour une texture parfaitement lisse), puis laissez tiedir.

Refroidir rapidement (important pour une glace fine).

Placez la creme dans un recipient propre, filmez au contact.

Refroidissez vite: idealement, posez le recipient dans un bain d'eau glacee 10 minutes, puis mettez au refrigerateur 4 heures minimum (ou une nuit). La base doit etre tres froide.

Turbiner.

Turbinez la base vanille selon votre sorbetiere, en general 20 a 30 minutes, jusqu'a consistance de "glace italienne".

Pendant ce temps, remuez le coulis de fraise bien froid pour l'assouplir.

Marbrer vanille-fraise et faire prendre.

Dans un bac, deposez une couche de glace vanille.

Ajoutez quelques cuillerees de coulis de fraise, puis recommencez en alternant.

Avec la pointe d'un couteau ou une baguette, faites 2-3 mouvements en "S" (pas trop, sinon vous colorez tout en rose: l'objectif est un joli marbrage).

Couvrez et placez au congelateur 4 heures minimum pour une texture de boules bien fermes.