Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le jus de citron pour le caramel.

Faites chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère en inclinant délicatement la casserole si nécessaire.

Laissez cuire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et ambrée.

Versez immédiatement le caramel bouillant au fond de 6 ramequins individuels en les inclinant légèrement pour tapisser le fond, puis laissez durcir à température ambiante.

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.

Dans une casserole, portez à frémissement le lait entier avec les graines et la gousse de vanille.

Dès les premiers bouillons, retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 à 15 minutes.

Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez les 80 g de sucre en poudre.

Fouettez délicatement à la main pour dissoudre le sucre sans faire mousser pour éviter la formation de bulles d'air.

Retirez la gousse de vanille du lait, puis versez le lait encore tiède en filet sur les œufs sucrés en mélangeant doucement.

Passez la préparation au tamis ou au chinois fin pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur statique.

Répartissez la préparation liquide dans les ramequins, par-dessus le caramel durci.

Disposez les ramequins dans un grand plat à gratin à bords hauts et versez de l'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins.

Enfournez pour 40 à 45 minutes de cuisson jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.

Laissez refroidir les ramequins dans leur bain d'eau pendant 15 minutes, puis sortez-les et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).

Pour servir, passez la lame fine d'un couteau autour du ramequin, placez une assiette par-dessus et retournez d'un geste franc.