Coquilles Saint-Jacques gratinées à la bretonne
Véritable trésor gastronomique breton, ces coquilles Saint-Jacques sont sublimées par une sauce onctueuse aux échalotes, vin blanc et champignons, puis gratinées au four sous une chapelure dorée et croustillante.
Servings 4 portions
Calories 310kcal
Ingrédients
- 12 à 16 noix de Saint-Jacques fraîches avec ou sans corail
- 4 coquilles de Saint-Jacques vides et bien nettoyées ou petits ramequins
- 150 g de champignons de Paris blancs ou bruns
- 3 belles échalotes traditionnelles
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
- 20 g de beurre demi-sel pour la poêle
- 1 filet d'huile d'olive
- 30 g de beurre demi-sel de Bretagne
- 20 g de farine de blé
- 10 cl de vin blanc sec type Muscadet
- 15 cl de fumet de poisson chaud
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière
- Sel fin de Guérande et poivre noir du moulin
- 1 pointe de couteau de piment d'Espelette facultatif
- 40 g de chapelure fine de pain
- 20 g de beurre demi-sel doux en petites noisettes
Instructions
- Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau très froide, puis épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Si elles sont très épaisses, tranchez-les en deux dans le sens de l'épaisseur.
- Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en très petits dés ou en fines lamelles.
- Épluchez et ciselez finement les échalotes. Hachez la gousse d'ail et le persil plat.
- Dans une large poêle, faites fondre 20 g de beurre demi-sel avec une goutte d'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les suer pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, sans coloration.
- Incorporez les champignons et l'ail haché. Poursuivez la cuisson 5 minutes afin que l'eau de végétation des champignons s'évapore complètement. Réservez ce mélange dans un bol.
- Dans la même poêle encore chaude, augmentez légèrement le feu.
- Déposez les noix de Saint-Jacques et saisissez-les très rapidement, environ 45 secondes à 1 minute par face. Elles doivent simplement commencer à dorer sans être totalement cuites à cœur.
- Retirez-les immédiatement de la poêle et déposez-les avec la garniture d'échalotes et de champignons.
- Dans la poêle ayant servi à cuire les fruits de mer, faites fondre les 30 g de beurre restants à feu doux.
- Ajoutez la farine en pluie et fouettez vivement pendant 1 minute pour former un roux blanc.
- Déglacez en versant progressivement le vin blanc tout en remuant au fouet, puis versez le fumet de poisson chaud.
- Laissez épaissir à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une sauce lisse et veloutée.
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse, le persil haché, une pincée de sel, du poivre et le piment d'Espelette.
- Rassemblez les noix de Saint-Jacques, les champignons et les échalotes dans cette sauce, puis mélangez délicatement pour bien les enrober.
- Préchauffez votre four à 200°C en mode gril ou chaleur tournante combinée.
- Disposez les 4 coquilles vides sur une plaque de cuisson (vous pouvez déposer un lit de gros sel sous chaque coquille pour les maintenir bien droites).
- Répartissez la préparation aux Saint-Jacques équitablement dans chaque coquille.
- Saupoudrez généreusement la surface avec la chapelure fine et déposez quelques petites noisettes de beurre par-dessus pour favoriser une belle coloration.
- Enfournez pour environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus forme une croûte dorée, croustillante et bouillonnante. Servez sans attendre.
Notes
Ne surcuisez jamais vos Saint-Jacques : un simple aller-retour rapide à la poêle suffit car la cuisson se termine au four. Séchez-les parfaitement au préalable sur du papier absorbant pour assurer une belle caramélisation. Pour éviter que les coquilles ne basculent au four, calez-les sur un lit de gros sel.