Si vous utilisez des feuilles de gelatine, faites-les tremper 10 minutes dans de l eau froide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d oeufs avec le sucre jusqu a ce que le melange eclaircisse. Ajoutez la fecule de mais et melangez jusqu a obtenir une texture lisse.

Chauffez le lait avec la pincee de sel (et la vanille si vous l utilisez) jusqu a fremissement.

Versez la moitie du lait chaud sur le melange oeufs-sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites epaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu a ebullition: la creme doit plop et devenir bien brillante. Laissez bouillir 30 secondes pour cuire la fecule.

Hors du feu, ajoutez la pate de pistache et melangez soigneusement (goutez: c est ici que se joue l intensite).

Ajoutez la gelatine essoree (ou la gelatine en poudre prehydratee) dans la creme chaude et melangez jusqu a dissolution complete.

Filmez au contact (film alimentaire pose directement sur la creme) et laissez refroidir, puis placez au refrigerateur minimum 1 h (idealement 2 h) pour qu elle soit bien froide avant d incorporer la creme montee.

Prechauffez le four a 180C chaleur tournante (ou 190C traditionnel). Tapissez une plaque de papier cuisson.

Dans une casserole, portez a ebullition l eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Hors du feu, ajoutez la farine d un seul coup. Melangez vigoureusement a la spatule jusqu a obtenir une boule.

Remettez sur feu moyen 1 a 2 minutes pour dessecher la panade: une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.

Transferez la panade dans un saladier (ou la cuve d un robot). Laissez tiedir 3 a 5 minutes: elle doit etre chaude mais pas brulante.

Ajoutez les oeufs un a un en melangeant bien entre chaque ajout. Astuce texture: le dernier oeuf se met souvent partiellement. La pate doit former un V souple quand vous soulevez la spatule.

Mettez la pate dans une poche munie d une douille unie (10 a 12 mm). Pochez 10 a 12 tas reguliers (3,5 a 4 cm), en espacant. Lissez les pointes avec un doigt humide.

Enfournez 30 a 35 minutes sans ouvrir la porte du four pendant au moins 25 minutes.

Les choux doivent etre bien dores, legers, et sonner creux.

Pour les secher: entrouvrez la porte du four 5 minutes (en coincant une cuillere en bois), puis sortez et laissez refroidir completement sur grille.

Fouettez la creme liquide tres froide jusqu a obtenir une creme montee souple (bec d oiseau).

Detendez la creme patissiere pistache froide au fouet pour la rendre lisse.

Incorporez la creme montee en 2 a 3 fois, delicatement, a la maryse, pour obtenir une creme diplomate pistache.

Percez le dessous de chaque chou (ou faites 2 petits trous) avec la pointe d une douille.

Garnissez genereusement de creme diplomate pistache. Le chou doit devenir sensiblement plus lourd.

Finition: saupoudrez de sucre glace et parsemez de pistaches concassees. Pour un rendu plus patissier, ajoutez un fin filet de pate de pistache legerement detendue avant de parsemer.