Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater.

Mixez les 350 g de framboises avec le jus de citron, puis passez la purée obtenue à travers un tamis fin pour retirer les petits pépins.

Prélevez un tiers de ce coulis et faites-le tiédir dans une petite casserole à feu doux (sans faire bouillir).

Hors du feu, essorez soigneusement la gélatine entre vos mains et incorporez-la au coulis chaud en fouettant jusqu'à dissolution complète.

Reversez ce mélange dans le reste de coulis froid, ajoutez le sucre glace, mélangez bien et laissez tiédir à température ambiante.

Dans un cul-de-poule préalablement refroidi au réfrigérateur, versez la crème liquide entière bien froide.

Fouettez à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne en augmentant progressivement jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée ferme et onctueuse.

Incorporez délicatement le coulis de framboises refroidi (qui doit être liquide mais pas chaud) en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut avec une maryse.

Préparez le sirop : portez à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole pendant 2 minutes, puis retirez du feu et ajoutez le sirop de framboise. Laissez refroidir dans une assiette creuse.

Tapissez le fond et les parois de votre moule à charlotte avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage si votre moule n'a pas de fond amovible.

Trempez très rapidement le côté non sucré des biscuits roses dans le sirop refroidi (un aller-retour d'une seconde suffit pour éviter qu'ils ne se brisent).

Disposez les biscuits verticalement le long des parois du moule, face bombée et poudrée de rose tournée vers l'extérieur. Tapissez ensuite le fond du moule avec d'autres biscuits imbibés, en les découpant si nécessaire pour combler les trous.

Versez la moitié de la mousse à la framboise au centre du moule.

Parsemez d'une poignée de framboises fraîches entières pour créer un coeur fruité surprenant.

Ajoutez une couche intermédiaire de biscuits roses légèrement imbibés.

Versez le reste de mousse jusqu'en haut, lissez la surface avec la spatule et terminez par une dernière couche de biscuits pour former la base finale de l'entremets.

Couvrez d'un film alimentaire, posez une petite assiette lestée sur le dessus et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Retirez le film supérieur, posez votre plat de service sur le moule et retournez l'ensemble d'un geste franc.

Retirez délicatement le moule et le film étirable.

Garnissez le sommet avec le reste de framboises fraîches, quelques brisures de biscuits roses et quelques feuilles de menthe. Nouez un ruban autour de la charlotte pour une présentation digne d'un grand chef.