À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé, coupez la base et le sommet du céleri-rave afin de créer une assise stable.

Épluchez soigneusement la peau épaisse et rugueuse du légume pour ne conserver que la chair blanche et nette.

Râpez le légume en julienne fine à l'aide d'une mandoline de cuisine munie du peigne julienne, d'une râpe à gros trous ou d'un robot culinaire.

Déposez immédiatement le céleri émincé dans un grand saladier et arrosez-le avec le jus de citron frais. Mélangez vigoureusement avec les mains pour bien enrober les filaments et stopper toute oxydation.

Dans un cul-de-poule en inox, déposez le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Fouettez vigoureusement pendant 30 secondes pour bien combiner les éléments de départ.

Tout en continuant de fouetter à l'aide d'un fouet de cuisine, commencez à verser l'huile en un mince filet continu jusqu'à ce que l'émulsion prenne une consistance ferme et brillante.

Une fois toute l'huile incorporée, détendez la mayonnaise avec le vinaigre de vin, puis incorporez délicatement la crème fraîche épaisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez la sauce rémoulade sur la julienne de céleri-rave citronnée et ajoutez le persil plat haché.

Mélangez soigneusement à l'aide de deux cuillères ou d'une spatule jusqu'à ce que chaque filament de légume soit généreusement nappé de sauce.

Couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de fusionner.