Carpaccio de bœuf au parmesan et roquette
Un grand classique italien alliant la tendreté d'un filet de bœuf finement tranché, le piquant de la roquette, le croquant des pignons de pin et l'intensité du Parmigiano Reggiano.
Servings 4 portions
Calories 280kcal
Ingrédients
- 400 g de filet de bœuf extra-frais ou cœur de faux-filet bien paré
- 80 g de roquette fraîche lavée et séchée
- 60 g de Parmigiano Reggiano AOP en bloc
- 30 g de pignons de pin
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de première pression à froid
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune frais
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique de Modène traditionnel facultatif
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre noir du moulin fraîchement concassé
Instructions
- Retirez les éventuelles petites peaux ou graisses restantes sur le filet de bœuf.
- Enveloppez la pièce de viande hermétiquement dans du film étirable en formant un boudin bien serré.
- Placez la viande au congélateur pendant 30 à 45 minutes pour raffermir les fibres sans la congeler.
- Déballez la viande et découpez-la en tranches très fines d'environ 1 mm à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Si nécessaire, aplatissez délicatement chaque tranche entre deux feuilles de film étirable à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Répartissez immédiatement les lamelles de bœuf sur de grandes assiettes plates froides en les faisant se chevaucher en rosace.
- Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à coloration ambrée, puis laissez tiédir.
- Réalisez de généreux copeaux de Parmigiano Reggiano à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.
- Dans un petit bol, fouettez l'huile d'olive, le jus de citron, une pincée de fleur de sel et du poivre noir pour créer une émulsion.
- Déposez un dôme de roquette fraîche au centre de chaque assiette dressée.
- Arrosez l'ensemble de la viande et de la roquette avec l'émulsion au citron et à l'huile d'olive.
- Parsemez avec les copeaux de parmesan et les pignons de pin torréfiés.
- Ajoutez un filet de vinaigre balsamique si désiré, terminez par une pincée de fleur de sel et du poivre noir concassé, puis servez immédiatement.
Notes
Exigez une viande ultra-fraîche auprès de votre boucher pour une dégustation crue. Refroidissez les assiettes au réfrigérateur 15 minutes avant le dressage et assaisonnez impérativement à la dernière minute pour éviter que l'acidité du citron ne cuise la viande.