Brandade de morue parmentière au four
Un grand classique réconfortant de la cuisine familiale française, associant une purée de pommes de terre onctueuse à la morue émiettée parfumée à l'ail et à l'huile d'olive, sous une croûte dorée au four.
Servings 6 portions
Calories 465kcal
Ingrédients
- 500 g de morue salée et séchée ou dos de cabillaud frais non salé
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse type Bintje, Manon ou Monalisa
- 4 gousses d'ail
- 150 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière ou crème fraîche épaisse
- 60 ml d'huile d'olive extra vierge de qualité
- 30 g de beurre doux
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Poivre du moulin au goût
- 40 g de chapelure fine ou de fromage râpé parmesan ou emmental pour gratiner
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
Instructions
- Rincez soigneusement les morceaux de morue sous l'eau froide pour retirer l'excédent de sel de surface.
- Placez le poisson dans un grand saladier d'eau froide, peau vers le haut.
- Réservez au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures en prenant soin de changer l'eau 3 à 4 fois par jour.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et plongez-les dans une grande casserole d'eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau.
- Dans une autre casserole, déposez les morceaux de morue dessalée, la feuille de laurier, le thym et deux gousses d'ail écrasées. Couvrez d'eau froide ou de lait.
- Portez à frémissement à feu moyen, puis baissez le feu et laissez pocher tout doucement pendant 8 à 10 minutes (l'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons).
- Égouttez le poisson à l'aide d'une écumoire, retirez la peau et les éventuelles arêtes, puis effeuillez la chair à la fourchette.
- Dans une petite casserole, faites tiédir le lait avec la crème, l'huile d'olive et les deux gousses d'ail restantes finement râpées.
- Égouttez les pommes de terre cuites et réduisez-les en purée chaude à l'aide d'un presse-purée manuel.
- Incorporez le beurre coupé en dés, puis versez progressivement le mélange tiède de lait, crème et huile d'olive en mélangeant vigoureusement à la spatule en bois.
- Ajoutez la morue effilochée, la noix de muscade et le poivre du moulin. Mélangez délicatement pour bien amalgamer le poisson à la purée sans la transformer en bouillie. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporez le persil frais haché.
- Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en mode chaleur tournante ou traditionnel.
- Frottez le fond de votre plat à gratin avec une demi-gousse d'ail, puis huilez-le légèrement.
- Versez la préparation dans le plat et lissez la surface avec le dos d'une cuillère ou réalisez des stries à la fourchette.
- Saupoudrez uniformément de chapelure fine ou de fromage râpé, puis déposez quelques noisettes de beurre.
- Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson, puis passez sous le gril pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir un gratin bien doré et croustillant.
- Laissez tiédir 5 minutes avant de servir bien chaud.
Notes
N'utilisez jamais de mixeur plongeant pour écraser les pommes de terre afin d'éviter une texture collante. Veillez à bien faire tiédir les liquides avant de les incorporer à la purée chaude. Goûtez toujours la préparation avant d'ajouter du sel, la morue restant naturellement salée.