Triez les fleurs: choisissez-les bien fraiches, non fletries, sans taches.

Nettoyez delicatement: passez un petit pinceau ou un papier humide. Evitez de les passer sous un gros filet d'eau, elles sont fragiles.

Ouvrez chaque fleur et retirez le pistil (la partie centrale). Cela evite une petite amertume et facilite la degustation.

Sechez-les soigneusement (papier absorbant). Une fleur humide fait "eclater" la friture et detrempe la pate.

Option farce: melangez la ricotta avec sel, poivre, un peu de zeste de citron et des herbes si vous aimez.

Option farce: garnissez chaque fleur d'une petite cuilleree de ricotta et d'un batonnnet de mozzarella.

Option farce: refermez en torsadant legerement l'extremite des petales pour emprisonner la farce.

Dans un saladier, melangez farine, fecule (si utilisee) et levure.

Ajoutez une pincee de sel, un peu de poivre, le parmesan (si utilise), l'ail rape (facultatif) et les herbes.

Ajoutez l'oeuf, puis versez progressivement l'eau tres froide en fouettant jusqu'a obtenir une pate lisse: elle doit napper la fleur sans etre trop epaisse (texture "crepe epaisse").

Laissez reposer 5 minutes pendant que l'huile chauffe. Ce court repos aide la pate a mieux adherer.

Versez 3 a 4 cm d'huile dans une casserole ou une sauteuse a bords hauts.

Chauffez a 170-180°C. Sans thermometre: plongez une goutte de pate, elle doit remonter immediatement en gresillant sans brunir trop vite.

Trempez une fleur (ou fleur farcie) dans la pate, egouttez legerement l'excedent sur le bord du saladier.

Deposez delicatement dans l'huile chaude, sans surcharger (3 a 5 pieces selon la taille de la casserole).

Faites frire 1 min 30 a 2 min par face, jusqu'a une belle couleur doree.

Sortez a l'ecumoire et egouttez sur papier absorbant.

Salez immediatement (c'est la que le sel adhere le mieux).

Servez tout de suite, avec un quartier de citron a presser au dernier moment.