Sortez les bavettes du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante.

Épluchez et émincez finement les échalotes dans le sens de la longueur. Lavez, séchez et ciselez le persil plat.

Épongez délicatement les morceaux de viande avec du papier absorbant.

Dans une grande poêle, faites fondre 20 g de beurre avec un filet d'huile à feu moyen.

Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les suer pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées.

Déglacez avec le vin rouge (ou le vinaigre de vin rouge) en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.

Ajoutez le fond de veau, baissez le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et fondante. Réservez au chaud dans un petit bol.

Remettez la poêle sur feu vif avec le reste de beurre et une larme d'huile.

Lorsque la poêle est bien fumante, déposez les bavettes et saisissez la viande selon la cuisson désirée : Bleu (1 min à 1 min 30 par face), Saignant (2 min à 2 min 30 par face) ou À point (3 min par face).

Salez avec de la fleur de sel et poivrez généreusement au moulin en fin de cuisson.

Retirez les bavettes de la poêle et déposez-les sur une planche ou une assiette chaude, recouvertes lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 3 à 5 minutes pour redistribuer les jus.

Réchauffez rapidement la sauce à l'échalote dans la poêle de cuisson de la viande pour récupérer les derniers sucs.

Nappez généreusement chaque pièce de bœuf avec la compotée d'échalotes chaude, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.