Baeckeoffe alsacien traditionnel aux trois viandes
Véritable institution de la gastronomie alsacienne, ce plat convivial mijote de longues heures à l'étouffée. Il associe du bœuf, de l'agneau et du porc marinés au vin blanc d'Alsace avec des couches fondantes de pommes de terre et de poireaux.
Servings 8 personnes
Calories 680kcal
Ingrédients
- 500 g de paleron ou de gîte de boeuf
- 500 g d'épaule d'agneau désossée
- 500 g d'échine ou de palette de porc
- 1 pied de porc fendu en deux facultatif
- 75 cl de vin blanc sec d'Alsace Riesling, Pinot Blanc ou Sylvaner
- 2 oignons jaunes émincés
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym frais
- 6 baies de genièvre écrasées
- 3 clous de girofle
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 1,8 kg de pommes de terre à chair ferme variétés Charlotte, Amandine ou Nicola
- 3 gros oignons émincés
- 2 beaux blancs de poireaux émincés
- 50 g de saindoux ou de beurre mou pour beurrer la terrine
- 200 g de farine pour le lutage
- 10 à 12 cl d'eau tiède pour le lutage
Instructions
- Coupez le boeuf, le porc et l'agneau en cubes généreux d'environ 4 à 5 cm.
- Dans un grand saladier non réactif, déposez les morceaux de viande et le pied de porc.
- Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, le céleri, l'ail écrasé, le thym, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. Salez généreusement et poivrez.
- Versez la bouteille de vin blanc d'Alsace sur l'ensemble afin de bien immerger les viandes. Mélangez, couvrez hermétiquement d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant une ou deux fois.
- Le lendemain, pelez et lavez les pommes de terre. Émincez-les en rondelles d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
- Émincez finement les 3 gros oignons restants et les blancs de poireaux.
- Égouttez les morceaux de viande en prenant soin de conserver précieusement la marinade liquide et les aromates.
- Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5/6) en chaleur statique.
- Graissez généreusement l'intérieur de votre terrine à Baeckeoffe avec le saindoux ou le beurre.
- Disposez une première couche composée de la moitié des pommes de terre au fond du plat. Assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre.
- Ajoutez par-dessus la moitié des oignons et des poireaux émincés.
- Déposez l'ensemble des morceaux de viande marinée (boeuf, agneau, porc et pied de porc) ainsi que les carottes de la marinade au centre de la terrine.
- Recouvrez avec le reste des oignons et des poireaux, puis terminez par une belle couche avec le reste des pommes de terre en les chevauchant légèrement. Salez et poivrez.
- Filtrez la marinade et versez-la sur la préparation jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la terrine.
- Dans un bol, mélangez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple mais non collante.
- Roulez cette pâte en un long boudin fin correspondant au pourtour de la terrine.
- Déposez ce cordon de pâte sur le rebord du plat, puis posez fermement le couvercle par-dessus en appuyant pour sceller la terrine hermétiquement.
- Enfournez la terrine fermée dans la partie basse du four pendant 3 heures 30 minutes à 4 heures.
- À la sortie du four, présentez la terrine scellée directement sur la table. Cassez le cordon de pâte séchée devant vos invités pour libérer les arômes.
Notes
Le lutage (sceller le couvercle avec la pâte) est essentiel pour garantir une cuisson à l'étouffée sans dessèchement de la viande. Utilisez impérativement des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Nicola, Amandine) pour éviter qu'elles ne se défassent durant les 4 heures de cuisson. Ce plat peut se préparer la veille : réchauffez-le simplement à 150°C pendant 45 minutes.