Anchois marines facon boquerones
Des filets d'anchois marines au vinaigre, puis assaisonnes a l'ail et au persil et conserves sous huile d'olive, comme des tapas espagnoles. Recette sans cuisson, fraiche et fondante, a condition de respecter la congelation de securite et les temps de marinade.
Servings 4 portions
Calories 260kcal
Ingrédients
- 500 g d'anchois tres frais entiers
- 300 ml de vinaigre de vin blanc ou vinaigre doux type cidre
- 150 ml d'eau tres froide
- 18 g de sel fin environ 1 c. a soupe rase
- 1 a 2 gousses d'ail finement eminces
- 1 petit bouquet de persil plat cisele
- 120 a 160 ml d'huile d'olive vierge extra assez pour couvrir
- 1 feuille de laurier facultatif
- Poivre facultatif, plutot en finition
- Zeste de citron fin facultatif, pour une note fraiche
Instructions
- Securiser le poisson: si vos anchois sont ultra frais mais non congeles, placez-les au congelateur au moins 24 h a -20°C (48 h si votre congelateur est moins puissant ou pour plus de marge). Decongelez ensuite lentement au refrigerateur, sur une grille ou dans une passoire au-dessus d'un bol.
- Nettoyer et lever les filets: rincez rapidement les anchois a l'eau froide puis egouttez. Retirez la tete (les visceres viennent souvent avec). Ouvrez le ventre et retirez les residus. Ouvrez en portefeuille et detachez l'arete centrale; enlevez les petites aretes avec une pince si besoin. Rincez tres brievement puis sechez soigneusement les filets avec du papier absorbant.
- Preparer la marinade: dans un bol, melangez le vinaigre de vin blanc, l'eau tres froide et le sel.
- Mariner: disposez les filets dans un plat en verre (1 a 2 couches max). Versez la marinade pour bien recouvrir; ajoutez une feuille de laurier si souhaite. Couvrez et placez au refrigerateur 2 h 30 a 3 h (jusqu'a 6 h pour plus ferme et plus "vinaigre").
- Egoutter et assaisonner: egouttez les filets, rincez tres rapidement si trop acidules (optionnel), puis sechez delicatement. Disposez dans un plat propre et ajoutez l'ail emince et le persil cisele.
- Couvrir d'huile et laisser reposer: versez l'huile d'olive jusqu'a recouvrir les anchois. Couvrez et laissez reposer au frais 30 minutes (ou plus). Servez bien froid (poivre et/ou zeste de citron en finition, facultatif).
Notes
Utilisez un plat en verre (ou inox) et evitez l'aluminium avec le vinaigre. Sechez bien les filets avant et apres la marinade pour une texture nette. Surveillez le temps de marinade: trop long et les anchois deviennent plus secs et tres acidules. Conservation: 2 a 3 jours au refrigerateur, idealement bien couverts d'huile.