Anchoiade provençale et légumes croquants
Une anchoïade provençale intense et parfumée, montée à l'huile d'olive (comme une mayonnaise), servie très fraîche avec un assortiment de légumes croquants à tremper. Parfaite pour un apéritif convivial sans cuisson.
Servings 6 portions
Calories 220kcal
Ingrédients
- 120 g de filets d'anchois a l'huile egouttes
- 1 a 2 gousses d'ail selon votre gout
- 1 jaune d'oeuf optionnel mais conseille pour une texture plus cremeuse
- 1 c. a soupe de jus de citron ou 1 c. a cafe de vinaigre de vin
- 120 a 160 ml d'huile d'olive vierge extra ajustez selon la texture
- 1 petite c. a cafe de moutarde optionnel
- Poivre noir au gout
- Piment d'Espelette optionnel, une pincee
- 3 carottes
- 1 concombre
- 1 poivron rouge ou jaune
- 1 fenouil
- 1 botte de radis
- 2 branches de celeri
- 150 g de tomates cerises
- Optionnel 1 petit chou-fleur, en fleurettes
- Optionnel quelques feuilles d'endive, pour servir en "barquettes"
- 1 a 2 c. a soupe de persil plat ou basilic finement cisele (optionnel)
- Un filet d'huile d'olive optionnel
- Zeste de citron un peu, tres fin (optionnel)
Instructions
- Lavez soigneusement tous les legumes.
- Epluchez les carottes si necessaire. Coupez-les en batonnets (type "crudites").
- Coupez le concombre en deux dans la longueur, puis en batonnets. Si le concombre est tres aqueux, vous pouvez retirer une partie des pepins.
- EpEpinez le poivron et coupez-le en laniEres, puis en morceaux faciles a tremper.
- Emincez finement le fenouil (la mandoline est ideale) ou coupez-le en batonnets pour une texture plus "snack".
- Coupez le celeri en batonnets, et gardez quelques feuilles tendres pour la deco.
- Laissez les legumes au frais pendant que vous preparez l'anchoiade: servis bien froids, ils restent vraiment croquants et equilibrent mieux la sauce.
- Egouttez les filets d'anchois (gardez juste un peu de leur huile si vous aimez une saveur plus marqueE).
- Dans un bol haut (type verre doseur), ajoutez les anchois, l'ail (degerme si vous le souhaitez), le jus de citron et, si vous l'utilisez, le jaune d'oeuf et la moutarde.
- Mixez quelques secondes pour obtenir une base homogene.
- Versez l'huile d'olive en filet tout en mixant, comme pour une mayonnaise. Ajustez la quantite d'huile: pour une sauce epaisse a tartiner, mettez plutot 120 ml; pour une sauce plus souple a tremper, allez vers 160 ml.
- Poivrez, goutez, puis ajustez l'acidite (un peu plus de citron) si besoin. En general, il n'est pas necessaire d'ajouter du sel: les anchois s'en chargent.
- Option (version mortier, plus traditionnelle): Ecrasez l'ail au mortier avec les anchois jusqu'a obtenir une pate.
- Option (version mortier): Ajoutez le jus de citron, puis montez la sauce en incorporant l'huile d'olive petit a petit, en tournant toujours dans le meme sens.
- Option (version mortier): Rectifiez au poivre et eventuellement au piment d'Espelette.
- Versez l'anchoiade provencale dans un bol.
- Parsemez d'herbes ciselees, ajoutez un filet d'huile d'olive et, si vous aimez, un soupcon de zeste de citron.
- Disposez les legumes croquants autour: joli plateau, grandes assiettes, ou planche apero.
- Optionnel: laissez reposer 10 a 30 minutes au frais pour que les aromes se fondent.
Notes
Goutez avant de saler: les anchois apportent deja beaucoup de sel. Ajoutez l'huile en filet pour une belle emulsion et ajustez l'acidite avec un peu de citron (ou vinaigre). Servez tres frais; un repos de 10 a 30 minutes au refrigerateur est optionnel mais aide les aromes a se fondre. Conservation: bocal hermetique au refrigerateur, 2 jours maximum (idealement 24 h si la sauce contient du jaune d'oeuf); lissez la surface et ajoutez un fin film d'huile d'olive pour limiter l'oxydation.