Aligot traditionnel (Aubrac)
Une recette traditionnelle aligot: une purée de pommes de terre enrichie de beurre, crème et tome fraîche, puis travaillée jusqu'a devenir élastique et ultra filante. Parfait avec une saucisse grillée ou une viande rôtie.
Servings 4 à 6 personnes
Calories 520kcal
Ingrédients
- 1,2 kg de pommes de terre (type Bintje, Agria ou Manon)
- 450 à 550 g de tome fraîche d'aligot (idéalement de l'Aubrac)
- 80 g de beurre
- 150 à 250 ml de crème fraîche entière (ou crème + un peu de lait)
- 2 gousses d'ail (facultatif mais traditionnel)
- Sel fin, poivre (avec parcimonie)
Instructions
- Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et rincez-les rapidement.
- Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez a ébullition puis cuisez 20 a 25 minutes, jusqu'a ce qu'elles s'écrasent facilement.
- Egouttez très soigneusement, puis remettez les pommes de terre dans la casserole chaude 1 minute sur feu doux pour les sécher (étape essentielle pour un aligot filant).
- Ecrasez au presse-purée (ou passez au moulin a légumes). Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'a fonte complète.
- Ajoutez l'ail finement râpé ou écrasé (facultatif), puis la crème chaude petit a petit, jusqu'a obtenir une purée souple et lisse.
- Baissez le feu au minimum. Ajoutez la tome fraîche en lamelles, en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement.
- Travaillez l'aligot: mélangez, puis "tirez" la masse avec la spatule en bois jusqu'a ce qu'elle devienne brillante, élastique et forme de longs rubans. Cela prend 5 a 10 minutes selon la température et la tome.
- Goutez, ajustez le sel si nécessaire. Servez immédiatement, bien chaud.
Notes
- La clé de la recette d'aligot est la chaleur douce et régulière: trop chaud, le gras se sépare; trop froid, le fromage ne s'incorpore pas et ne file pas.
- Si votre tome est très jeune et humide, réduisez légèrement la crème. Si elle est plus sèche, ajoutez un filet de lait chaud.
- Pour une version "express", vous pouvez tenter une recette aligot purée mousseline (voir section Variations), mais la texture sera moins authentique.