Aïoli provençal maison
Une recette aïoli traditionnelle: une sauce a l'ail onctueuse a l'huile d'olive, servie en recette plat aïoli avec cabillaud, legumes de saison et oeufs durs.
Servings 4
Calories 650kcal
Ingrédients
Pour la sauce aïoli (version classique)
- 4 a 6 gousses d'ail (selon votre gout)
- 2 jaunes d'oeufs, a temperature ambiante
- 1 c. a soupe de jus de citron (ou 1 c. a cafe de vinaigre blanc)
- 200 ml d'huile d'olive douce (ou 150 ml olive + 50 ml tournesol pour une sauce plus stable)
- 1 c. a cafe rase de moutarde (optionnel, mais aide a stabiliser)
- Sel fin
- Poivre (optionnel)
Pour le grand aïoli (garniture)
- 600 g de cabillaud (ou autre poisson blanc): dos ou filets
- 800 g de pommes de terre a chair ferme
- 300 g de carottes
- 300 g de haricots verts (ou asperges en saison)
- 1 fenouil (optionnel mais tres provençal)
- 4 oeufs
- 1 feuille de laurier + 1 brin de thym (pochage du poisson)
- 1 citron (quartiers pour servir)
- Fleur de sel (pour finir)
Instructions
Cuire les oeufs
- Deposez les oeufs dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez a ebullition puis comptez 9 a 10 minutes. Refroidissez aussitot dans l'eau froide. Ecalez et reservez.
Cuire les legumes
- Epluchez pommes de terre et carottes. Coupez les carottes en batonnets.
- Cuisez les pommes de terre a l'eau salee (15 a 20 minutes selon taille) jusqu'a ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Cuisez carottes et haricots verts a part (ou en deux temps dans la meme eau) pour garder de belles couleurs. Egouttez.
Pocher le poisson
- Dans une large casserole, portez a fremissement de l'eau avec laurier, thym, une pincee de sel et un filet de citron.
- Deposez le cabillaud et pochez a tres faible fremissement 6 a 10 minutes selon epaisseur. Le poisson doit etre nacre et se detacher en gros petals.
Preparer la sauce aïoli (a la main)
- Pilez l'ail au mortier avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate tres fine.
- Dans un bol, ajoutez les jaunes d'oeufs, le citron (et la moutarde si utilisee). Fouettez 30 secondes.
- Versez l'huile en filet au debut, tres progressivement, sans cesser de fouetter, jusqu'a obtenir une sauce epaisse et brillante. Ajustez en sel (et poivre si vous aimez).
Dresser le grand aïoli
- Disposez legumes, poisson et oeufs sur un grand plat. Servez la sauce aïoli a part, avec quartiers de citron.
Notes
- Si la sauce est trop epaisse: detendez avec 1 a 2 c. a cafe d'eau tiède ou un peu de jus de citron.
- Si elle "tranche": voir la section "Conseils d'experts" pour la rattraper.
- Pour une version plus douce, melangez huile d'olive et huile neutre (la saveur sera moins amere).