Aile de raie aux câpres et beurre noisette
Un grand classique de bistrot français associant la chair délicate de l'aile de raie à la richesse d'un beurre noisette doré et au piquant acidulé des câpres et du citron.
Servings 4 portions
Calories 380kcal
Ingrédients
- 800 g d'ailes de raie fraîches pelées et préparées par votre poissonnier, en 2 ou 4 morceaux selon la taille
- 80 g de beurre doux de qualité extra-fin ou de baratte
- 3 cuillères à soupe de câpres au vinaigre égouttées
- 1 citron jaune non traité le jus et quelques zestes fins
- 3 cuillères à soupe de farine de blé ordinaire
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre de cuisson tournesol ou pépins de raisin
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
- Sel fin et poivre du moulin
Instructions
- Rincez délicatement les morceaux d'aile de raie sous l'eau froide pour éliminer tout résidu.
- Épongez-les soigneusement sur toutes les faces à l'aide de papier absorbant. Une surface bien sèche est indispensable pour obtenir une belle coloration dorée.
- Assaisonnez chaque morceau avec une pincée de sel fin et un tour de poivre du moulin sur les deux faces.
- Déposez la farine dans une grande assiette plate. Passez les ailes de raie dans la farine pour les enrober légèrement, puis tapotez délicatement chaque morceau pour retirer l'excédent.
- Faites chauffer une grande poêle à poisson à feu moyen-vif avec l'huile neutre et une petite noisette de beurre (environ 15 g).
- Lorsque le mélange est bien chaud et grésille sans fumer, déposez les ailes de raie dans la poêle.
- Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la face inférieure prenne une belle teinte blonde et croustillante.
- À l'aide d'une spatule à poisson en inox, retournez délicatement les morceaux et poursuivez la cuisson sur l'autre face pendant 4 à 6 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement de l'arête centrale.
- Retirez les ailes de raie de la poêle et disposez-les immédiatement sur un plat de service chaud ou directement dans les assiettes préchauffées. Réservez au chaud.
- Essuyez rapidement la poêle avec un morceau de papier absorbant pour enlever l'huile de cuisson.
- Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le reste du beurre doux (environ 65 g).
- Laissez fondre le beurre. Il va mousser, crépiter, puis la mousse va s'atténuer doucement. Surveillez attentivement la coloration : dès que le beurre prend une jolie couleur ambrée et dégage un parfum chaleureux de noisette grillée, retirez immédiatement la poêle du feu pour stopper la cuisson.
- Versez aussitôt le jus de citron pressé à l'aide d'un presse-citron manuel (attention aux petites éclaboussures), puis incorporez les câpres égouttées et le persil plat haché.
- Mélangez vivement en faisant tourner la poêle pour émulsionner légèrement la sauce.
- Nappez généreusement les ailes de raie avec le beurre noisette mousseux aux câpres.
- Décorez avec un soupçon de persil frais supplémentaire et servez sans attendre.
Notes
Pour réussir le beurre noisette sans le brûler, versez le jus de citron hors du feu dès que le beurre prend une couleur ambrée : l'apport de liquide froid stoppe instantanément la cuisson. Si vos ailes de raie dégagent une légère odeur ammoniaquée, faites-les tremper 15 minutes dans de l'eau bien froide avec un filet de vinaigre blanc ou de lait avant de les cuisiner.